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耐酸型焦糖色素制备工艺的研究

放大字体??缩小字体 发布日期:2017-07-03??来源:本网??作者:admin??浏览次数:381
核心提示:  食品添加剂食品科技食品添加剂耐酸型焦糖色素制备工艺的研宄张国瑛,顾正彪,陈琳(教育部食品科学与安全重点。  从、和中可以看出,保温时间从1.5h增长到2.5h时,产品色率增长的比较缓慢,浊度也没有

  食品添加剂食品科技食品添加剂耐酸型焦糖色素制备工艺的研宄张国瑛,顾正彪,陈琳(教育部食品科学与安全重点。

  从、和中可以看出,保温时间从1.5h增长到2.5h时,产品色率增长的比较缓慢,浊度也没有太大的变化;当保温时间从2.5h增长到3.5h时,产品色率有明显的提高,浊度也大幅度的增加。红色指数与色率却有着相反的变化趋势,保温时间从1.5h增长到2.5h时,红色指数下降得较快,从2h增长到3h时,红色指数几乎没怎么变化,从3h增长到3.5h时,红色指数又下降的较快。综合以上每个保温时间对产品性质的影响,现选择2h、2.5h和3h这3个条件作为正交。

  糖液浓度对浊度的影响从、和可以看出,糖液浓度从30%增长到50%时,产品色率增长的并不多,浊度几乎没有变化,但当糖液浓度从50%增长到60%时,产品的色率增长的十分迅速,浊度突然增大,在糖液浓度达到70%时,产品的色率和浊度的增长也明显变慢。红色指数与色率却有着相反的变化趋势,红色指数随着糖液浓度的增加一直在缓慢地变小。综合以上每个糖液浓度对产品性质的影响,现选择40%、50%和60%这3个条件作为正交。

  从1、2和3中可以看出,复合催化剂用量在5%时,色率最大,红色指数最小,浊度变化量很小。复合催化剂用量在4%时,可能由于复合催化分析-复合催化剂用量1复合催化剂用置对色率的影响正父买验由以上的单因素实验,选择了保温时间、糖液浓度、保温温度和复合催化剂用量这4个因素适当的3个水平,利用正交表L4)安排这个4因素3水平正交实验,结果如表4、表5.试验号因素保温时糖液浓保温温复合催化剂复合催化剂用量2复合催化剂用置对红色指数的影响复合催化剂用量3复合催化剂用置对浊度的影响剂的量较少,催化效率很低,所以产品色率较小,复合催化剂用量增加到6%、7%和8%时,亚硫酸铵的加入量也随之增加,由于亚硫酸铵具有一定的氧化能力,所以亚硫酸铵的增加可能会将产物中一些高分子物质还原成小分子物质,导致产品色率降低,颜色不鲜亮。综合考察以上每个保温温度对产品性质的影响,现选择4%、5%和6%这3个条件作为正交实验中复合催化剂用量这一因素的3个水平。

  该性质而言可能是不重要的因素。

  根据4和5可以判断极差的决定因素的顺由此可以看出糖液浓度、保温温度对于色率、浊度而言是重要因素,但对二者所起的作用效果确是截然相反的。由关系图可以看出因素C在色率中取保温糖液保温复合催化时间A浓度B温度C剂用量D水平极差大的因素通常意味着该因素3个水平相对应的性质差值较大,是重要因素;极差小的因素对于水平3为好(色率最大),而在浊度中则应取水平1(浊度最小),我们为了保证产品的色率不至于过低,所以在工艺条件的优化实验中因素C选择了水平2和水平3.因为同样的道理,对于因素B我们在工艺条件的优化实验中也选择了水平2和水平3.而对于保温时间和复合催化剂用量这两个因素来说,4呈上凸状,色率最大;5呈下凹状,浊度最小,可见二者在水平2即保温2.5h、复合催化剂用量为5%时产品质量较高。

  2.4工艺条件的优化由此极差分析可以确定产品色率最大的组合是A3B3C3D2,浊度最小的组合是A2B1C1D2,通过进一步的分析可以确定另外3个可能好的水平组合,它们是A2B2CD2、A2B3CD2、A2B2CD2.这5个产品的各项理化指标见表6.表6优化产品理化指标水平组合红色指数等电点由表6各项理化性质的比较可以发现,色率最大的A3B3C3D2,浊度值居中,等电点也小于0.7、大于0.5,比较适用于可乐中,在为其提供较好的颜色和风味以外,并不会因为可乐的pH大约在2.8而使可乐产生混浊现象。而等电点最小的A2B1C1D2,浊度最小,说明它具有较强的耐酸性,可以用于醋(pH大约在2.5)等一些比较酸的调味品中,为它们提供鲜亮的颜色。其他3个产品色率和等电点都比较适中,可以用于一些要求添加焦糖色素,而又要求具有一定耐酸性的食品和饮料中。

  2.5焦糖色素样品的检测结果比较焦糖色素I(A3B3C3D2)、焦糖色素(A2B2C2D2)和桂林红星化工总厂的样品,结果见表7.焦糖色素I反应温度较高,糖液浓度较高,反应比较充分,各项检测结果都符合国家标准,但是其树脂化时间较短,货架寿命较短,不利于保存。

  焦糖色素由于反应温度不高,糖液浓度不高,反项目焦糖色素I焦糖色素样品固形物含量(°%)红色指数电荷负氨氮(以NH3计x°%)4-甲基咪唑(%)树脂化(h)泡沫实验(s)注:表示该项指标超过国家标准。

  应不够充分,所以氨氮含量和4-甲基咪唑含量都超标,货架寿命也较短。

  3结论通过正交优化实验确定了常压密闭条件下生产耐酸型焦糖色素的工艺参数,在该条件下可获得色率值高达163626,等电点介于0.5-0.7之间带负电的焦糖色素,且黏度较低,可作为着色剂添加到可乐等酸度较高的食品中。

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